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张振科:探索中国酒曲的奥秘

字号+ 作者:七娃 来源:体育网 2019-07-06 09:47 我要评论( )

初冬,几分寒意让大地显得格外料峭,11月22日上午,少有的暖阳让地处河南省郑东新区的仰韶营销公司会议室内暖意融融。 上午十时许,河南省首届白酒行业制曲职业技能竞赛冠军张振科与媒体见面会正式拉开帷幕。 坐在《华夏酒报》记者面前的张振科,显得几分腼



 

初冬,几分寒意让大地显得格外料峭,11月22日上午,少有的暖阳让地处河南省郑东新区的仰韶营销公司会议室内暖意融融。

上午十时许,河南省首届白酒行业制曲职业技能竞赛冠军张振科与媒体见面会正式拉开帷幕。

坐在《华夏酒报》记者面前的张振科,显得几分腼腆,连偶尔的大声说话也显得非常拘谨,不自觉地满脸通红。然而,正是这个不起眼的豫东小伙子,却在他的制曲世界里,用不断探索,向人们展示着中国酒曲的神奇和奥秘,以优异的成绩,成为河南白酒行业的制曲翘楚。11月25日上午,《华夏酒报》记者对张振科进行了独家采访,走进鲜为人知的中国酒曲世界。

尝试,他变成了曲工

1977年10月,张振科出生在豫东周口市扶沟县一个农村家庭,1996年9月,他以优异的成绩考入河北承德石油学院化学工程系工业分析专业。对于那时的张振科来说,也许他是个幸运儿,因为随着市场经济的深入,他们可能是最后一批由国家负责分配就业的大学生。

然而,虽然是国家负责分配就业,可具体何时分配却没有准确的时间,也不知道要等到什么时候。因此,1999年寒假时,他来到郑州参加了河南省人才交流中心的人才招聘大会,他把眼光瞄准当时在河南酒业中很有名气的仰韶酒厂,他更希望能有机会成为一名仰韶酒厂的员工。

过关斩将,1999年6月,张振科毕业的时候 ,惊喜地收到了仰韶酒厂的录用通知书。张振科告诉《华夏酒报》记者,那几天,他非常兴奋。到酒厂报到后,张振科被分到了质检科,当上了一名质检员。在那里,他一干就是六年。

2005年10月,张振科被调到仓库工作,任仓库主任,他以严谨的工作作风受到了公司领导的青睐。

2007年9月,张振科又被委以重任,来到酿造车间。

2009年3月,领导找他谈话,让他到制曲车间工作,担任主任职务,开创仰韶酒业制曲工作的新局面。这一次,张振科犹豫了:他毕竟学的是化工分析,却让他从事微生物方面的工作,有点专业不对口,他担心他不能胜任这项工作,对于微生物来说,张振科的的确确是个门外汉,但公司领导更清楚,张振科是个爱学习的人,是个努力钻研的小伙子。公司领导相信,交给张振科的工作,大家都放心。

仰韶酒业董事长侯建光是学微生物的,他看透了张振科的顾虑并表态,只要制曲车间需要,公司将全力支持,并为张振科配备了学习微生物的车间副主任吴卫光。

在大家的鼓励下,张振科终于鼓起了勇气,开始了一段全新的工作历程。

探索,他改变了自己

面对一个全新的工作,张振科不知道从哪里入手,他和副主任吴卫光一起,不知多少次蹲到制曲车间,一道一道工序地熟悉,一个一个步骤地分析,他认真领悟制曲的每个质量控制点,争取在最短的时间内参透其中的关键和奥秘。

张振科告诉《华夏酒报》记者,那段时间,虽然自己很快熟悉了制曲车间的各个工序,但总感觉一知半解,始终处在混沌状态。“制曲嘛,其实很容易,就是将粉碎后的粮食做成曲块或曲饼嘛。”那时的他这样以为。

而2012年初发生的一件事让张振科记忆犹新:酿造车间的同事们多次反映,糖化率指标特别低,不仅影响出酒率,更可能影响产品的品质和口感。他们也查找了多方面的原因,酿造方面的因素被先后排除掉,很可能与曲块有关系,他们找到张振科,一起查找原因,他们对那段时间生产的曲块,逐项登记,逐项检测,对曲块中的各项理化指标进行对比分析。一个月后,张振科发现,曲块各项理化指标特别低的,直接影响糖化率。

经反复试验,张振科终于找到了原因,主要是由于制曲过程中的温度不稳定所致。为保证制曲期间温度,按照各个质量控制点的标准要求,张振科制定了温度监控措施,什么时候盖被,什么时候开窗,什么时候翻曲,都要看曲的温度。他们细化了制曲操作规范,规定至少两小时监测一次曲的温度。

那一段时间,张振科几乎时时都在车间,时时监测温度的变化。多少次,他把孩子独自放在家里,孩子自己哭醒;多少次,他在车间忘记了吃饭;多少次,他用脸颊感受曲的温度;多少次,他和制曲车间的同事们深夜在车间翻曲。

张振科说,原来还真没有这种体会,而如今对待制曲真像对待婴儿一样,精心、细心,生怕出一点差错。夏季,温度高,其它车间可能会放假两个月,但对于制曲人来说,这是生产高温曲的绝佳时机,室外温度41~42度,室内超过50~60度,但制曲车间的同事们没有一人退缩。

在制曲团队的密切配合下,曲温控制了,理化指标上去了,糖化率明显提高。然而,没有多长时间,新问题却又来了,氧化率指标下降。查找了半年多的原因,还是制曲的温度方面,一些工序上出了稍微的偏差,导致氧化率下降,再度影响产品品质。

产品无小事。张振科和他的同事们在副总工程师樊建辉的带领下,经过两年多的努力,终于攻克了难关。张振科激动地说,经过多年的攻关,仰韶制的曲,无论是酶效果,还是挂衣,都让同行称道,也让仰韶的制曲人感到自豪。

谈到对制曲工作的感受时,张振科告诉《华夏酒报》记者,制曲工作很辛苦,但很神圣。他说,曲的发明,是中国白酒技术史上划时代的进步,第一次赋予了白酒“风味”的概念。这种来自酒曲的香味,被称作“曲香”,是中国白酒不同于国外烈性酒所独有的风格特征。可以说,中国的酿酒制曲,是只有中国酒业的独特技艺。

张振科说,“曲为酒之骨”“曲定酒型”,它既起到糖化发酵剂的作用,又起到为白酒酿造提供菌源及投粮作用,更重要的起到增香作用,这些足以显示酒曲在白酒酿造中的地位。不同的曲种,酿制不同香型的白酒;不同曲种,则体现不同香型白酒的个性化、差异化。

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