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天然甜葡萄酒的秘密 曾被誉为上帝的宠儿

字号+ 作者:七娃 来源:体育网 2019-10-01 22:35 我要评论( )

在《舌尖上的中国》第二集中,豆腐被认为是神奇造物。但如果让法国人品评,葡萄酒才是真正上帝的恩物。这种由植物转化成千变万化口味、色泽、香气的液体,被法国人称为“液体黄金”。但对于法国葡萄酒你又知道多少呢?言必谈干红、香槟已落伍了,现在甜葡萄酒

  在《舌尖上的中国》第二集中,豆腐被认为是神奇造物。但如果让法国人品评,葡萄酒才是真正上帝的恩物。这种由植物转化成千变万化口味、色泽、香气的液体,被法国人称为“液体黄金”。但对于法国葡萄酒你又知道多少呢?言必谈干红、香槟已落伍了,现在甜葡萄酒已进入中国。

  上帝宠儿

  甜葡萄酒的历史比其它葡萄酒酒类要来的久远。据记载早期希腊人会把酒用水稀释后再加上香料一起饮用。古罗马人为了不让酒变质,会把葡萄汁在发酵前先煮过,这样不但葡萄汁变得比较浓郁,而且氧化后的酒保存时间会更长久。1562 年匈牙利主教把甜葡萄酒当作礼物送给教皇Pius 四世后,甜葡萄酒开始名声大噪,变成国王和贵族们宴会上不可缺少的饮料。

  葡萄酒大国法国人自然不认可意大利人会先于他们发现了甜葡萄酒。他们认为,是法国露喜龙地区最早开始酿造甜葡萄酒,作为基督教礼仪中的一部分,“酒――令人愉快的食物”成为祭祀用品。随后,人们在酒中添加了蜂蜜、香料、药材,使之成为Nectar,即希腊语中的“甘露”,一种给希腊众神准备的饮品,并被法国南方行吟歌手传唱至今。从13 世纪开始,这里向意大利、东方和法国北部城市输出葡萄酒。

  1300 年,露喜龙著名的医生和科学家阿诺. 维尔纳夫(Arnau deVilanova)发现了“葡萄酒和神奇之水”奇迹般的结合。由此诞生了以温和的葡萄酒为原料的天然甜葡萄酒。这种抑制发酵酿造法,是法国南部天然甜葡萄酒酿造工艺的起源。

  现在,作为法国最大甜葡萄酒产区,露喜龙拥有14 个法定产区葡萄酒。而特别著名的是AOC/AOP 里韦萨特(Rivesaltes)、AOC/AOP 蜜思嘉甜葡萄酒、AOC/AOP 莫里香蜜、AOC/AOP班努沉香甜酒、AOC/AOP 班努列级酒庄甜酒。

  它们各有各的口味及色泽,或是蜂蜜和杏仁的香甜,或是散发着略带烘焙后的水果香、香料、咖啡香、烟草的淡淡香气和焙烤香味。但无论如何,甜葡萄酒的温和与甜腻十分让“亚洲胃”受用,除了法式传统的开胃菜,如奶酪、鹅肝以外,家禽,烤肉等菜肴,以及奶油,巧克力或者水果的甜点,都适合搭配天然甜葡萄酒。

  甜美之巅

  想酿造出甜酒,首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄。贵腐菌成为一种“催甜剂”,可以催甜一般的葡萄酒,此外,风干法及冰冻法也成是获得甜葡萄酒的重要技术,但对于法国天然甜葡萄酒来说,酿酒不仅仅是艺术还是科学。

  用于制作天然甜葡萄酒的葡萄品种主要包括:格勒纳什、马卡贝奥、Roussillon 的马勒瓦西、小粒麝香葡萄。制造甜葡萄酒最关键的秘密在于:在去梗后将葡萄连皮浸泡6 至12 小时,从而进一步提炼出葡萄皮中的天然味道。发酵过程中,酿酒师将在葡萄汁中加入96°的酿酒用酒精,比例为总量的5%-10%。这一操作过程即为中断发酵法,旨在停止酵母的作用,防止所有糖分都发酵为酒精,从而保证天然甜葡萄酒的甜度较为自然突出。

  此外,为了获得浓度较高的的葡萄酒,中断发酵在榨渣步骤后进行。这种方法将由酒精提炼出榨渣的味道,时间长达15 天至3 周。其目的在于尽可能地加深颜色和口味。

  与Muscats 葡萄酒和桃红葡萄酒酿造后立即饮用的特点不同,陈年天然甜葡萄酒需在酒桶或瓶中陈放30 个月至20 年甚至更久的时间。品尝这种葡萄酒时,它的酒香将使人回味无穷。

  对于消费者来说,甜葡萄酒并不娇贵。尚未氧化的天然甜葡萄酒适宜存放的温度是8°C―13°C,而成熟的天然甜葡萄酒,适宜温度13°C―15°C 。如果天然甜葡萄酒在有氧状态下培育过,那么在开瓶后还能保持好几个月。

编辑:卢静

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